La carne adatta, cottura e i passaggi chiave: nonna mi ha insegnato il ragù napoletano come lo fa lei

Il ragù napoletano è davvero qualcosa di sublime per molti, non solo per chi vive a Napoli. Ecco quali sono i trucchi da seguire per renderlo davvero perfetto.

La diffusione dei programmi Tv dedicati alla cucina ha contribuito a far pensare che buono equivalga a un piatto elaborato, ma si tratta di un’equazione che non vale sempre. Anzi, spesso si può assaggiare qualcosa di davvero prelibato soprattutto se si punta su qualcosa che fa parte della tradizione, spesso tramandato a noi dalle nostre nonne, che ci hanno insegnato quali siano i “trucchi” per renderlo ancora più apprezzato. Emblematico è il caso del ragù napoletano, amato in tutta Italia e non certamente solo nella città che tanti associano a Diego Armando Maradona.

Troppo spesso però si tende a prepararlo soprattutto nelle grandi occasioni, almeno se lo si vuole del tutto simile a quello di un tempo, visto che si tratta di una ricetta che richiede non poca pazienza. Altrettanto importante è però anche la scelta della carne, che deve possedere alcune caratteristiche ben precise per rendere il tutto prelibato, non a caso non viene usato solo come condimento, ma anche come piatto unico.

I trucchi più importanti per fare un ottimo ragù napoletano

I napoletani amano dire “O rraù addà pippià“ in riferimento al ragù napoletano, per sottolineare quanto sia importante una cottura lenta e lunga, solo in questo modo la carne riesce a fondersi al meglio, a essere tenera e i sapori sono esaltati al massimo. Insomma, se si vuole davvero avere un ottimo risultato armarsi di pazienza è necessario.

Altrettanto cruciale è però la scelta degli ingredienti, in genere sarebbe bene selezionare vari tipi di carni, così da avere un mix di gusti differenti. Non dovrebbe mancare, almeno secondo la tradizione, la locena, equivalente alla spalla o sottospalla, apprezzata per il grasso e la fibrosità, caratteristiche che ad alcuni almeno apparentemente possono fare storcere il naso, ma che rendono il tutto ancora più saporito. Mai mettere pezzettini di piccole dimensioni, molto meglio che questi siano di 5-6 centimetri, così da sentirli ancora meglio quando li avremo in bocca.

Tantissimi amano poi inserire anche diversi tipi di maiale, adatti proprio per la varietà di gusto, preferendo pancetta o salsiccia, ma senza dimenticare le tracchiulelle, o spuntature di maiale, e addirittura le polpette. In diverse parti del Sud, non solo nella città del Vesuvio, vengono poi inserite anche le braciole, realizzate secondo un sistema ben preciso, queste andranno infatti arrotolate come a formare un involtino, contenente pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uva passa. E già da questo si può dedurre quanto il gusto possa essere forte, ma allo stesso tempo irresistibile.

Come detto, è indispensabile attendere per avere quello che si desidera. Inizialmente si deve fare il soffritto con cipolle, sedano e carote, unite all’olio, per poi unire gradualmente la carne, partendo dalle parti più grandi. Man mano che evapora si aggiunge il vino rosso per sfumare, oltre al pomodoro, qualora all’assaggio sembrasse troppo acido è utile mettere un po’ di zucchero.

L’azione del “pippiare”, di cui parlano i partenopei”, si riferisce proprio al leggero mormorio che si avverte durante la cottura, con coperchio semichiuso, in genere almeno per sei ore. Come verificare se il lavoro è terminato? Nel momento in cui si verifica la risalita dei grassi si dovrebbe notare uno strato lucido di colore arancio scuro. I più attenti controllano poi la consistenza, ritenuta ottima quando un cucchiaio di legno è in grado di restare in piedi. 

Chi invece vuole consumare piatti light ecco le ricette post-festività.