Basta un tocco per togliere l’amaro dai ‘lampascioni’: il segreto dello chef di Bisceglie

I “lampascioni” pugliesi sono buonissimi ma spesso un po’ amari: con il segreto dello chef di Bisceglie non avranno più quel retrogusto. 

I lampascioni (o lampagioni o cipollacce turchine) sono delle speciali cipolle selvatiche pugliesi, un po’ amarognole, e proprio per il loro sapore deciso non piacciono proprio a tutti. Sulle tavole autunnali e invernali del Sud (in Puglia e in Basilicata, soprattutto), i lampascioni non mancano quasi mai.

Nello specifico si tratta di bulbi appartenenti alla famiglia delle Liliaceae, di piccole dimensioni (queste cipolle sono infatti molto più piccole rispetto alle classiche, bianche o dorate, che acquistiamo al supermercato o dal fruttivendolo). Crescono nei terreni aridi e calcarei come quello del Parco Nazionale dell’Alta Murgia Geoparco Mondiale UNESCO. 

I lampascioni hanno un gusto amarognolo e deciso, che li rende non sempre molto apprezzati da tutti. Per fortuna con un trucco di uno chef di Bisceglie si potrà eliminare questo retrogusto, rendendoli apprezzabili da tutti.

I lampascioni non saranno più amari con il trucco dello chef di Bisceglie

I lampascioni vengono preparati soprattutto in tre modi: lessati e conditi con olio e pepe, fatti sott’olio (da servire durante un antipasto) oppure usati come condimento della pasta. C’è anche chi prepara delle frittelle con i lampascioni, tritandoli ed amalgamandoli a uovo e farina e poi friggendo tutto. 

Molti chef pugliesi servono queste speciali cipolle nei loro ristoranti, per esempio come “apristomaco” prima delle portate principali. La sfida per loro è proprio smorzare il sapore amaro dei lampascioni. A dare il suo trucco è lo chef Daniele Antonelli, patron di PepeNero a Bisceglie. Il suo consiglio è quello di aggiungere un pizzico di bicarbonato durante la lessatura.

A suo dire questo “aiuta a togliere l’amaro. Ma vanno anche lasciati in acqua per una notte intera, cambiando l’acqua almeno un paio di volte“. Nel suo menu li serve fritti, incidendoli a croce prima di immergerli in olio. Proprio riguardo a questa preparazione lo chef ha raccontato: “Li infilziamo in uno spiedo lavorando sulla superficie dell’olio. Li friggiamo facendo su e giù fino a quando non si apre fiore. A me piace molto servirli con ricotta di pecora e un goccetto di cotto di fichi o vincotto, che sicuramente aiuta smorzare il caratteristico amarognolo del lampascione”.

Con il trucco dello chef, il sapore dei lampascioni diventerà meno amaro e si può prendere anche spunto dalla sua ricetta per prepararli e servirli così, magari quando si hanno ospiti a casa. Integrare i lampascioni nella propria alimentazione vuol dire portare in tavola un alimento sano e nutriente. Infatti i lampascioni sono ricchi di fibre, hanno proprietà depurative e contengono antiossidanti naturali che contrastano i radicali liberi, contribuendo a rallentare l’invecchiamento cellulare. Inoltre, sono anche poco calorici!